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关于“面粉”的辨别及用途,你还是知道些好

返回列表 来源: 发布日期: 2020.01.17

面粉,是进行烘焙最必不可缺的材料,选好面粉就等于成功了一半,很多人都有这两个误区:

1.认为面粉越白越好

2.认为面粉越劲道越好

小麦粉面粉

通常我们说的面粉指的是小麦粉(也就是小麦磨出来的粉),而小麦粉由麦麸、胚芽、胚乳组成,麦麸就是小麦外层坚硬的部分。

一般的研磨白面粉都会把它去掉,而全麦面粉则会保留一定比例的麦麸皮,大家在买的全麦面粉看到的那些小小的褐色薄片,就是麦麸。

一粒小麦从外往里分为三层磨,越往里韧性越高。

小麦粉面粉种类

每一种面粉都有不同的用途(具体用途往下看)。

面粉的颜色

为什么会有人认为面粉越白越好? 

其实面粉的颜色跟胚乳有着很大的关系!胚乳颗粒被研磨地越细,对光线的反射就越强,这样在视觉上的感受就越强,显得也就越白了。

这么说,把面粉磨地细碎细碎地就会显得白白的吗?也不尽然,要知道,蛋白质越高的面粉,就越不容易被磨碎,对光线的反射就没那么好了,也就要比其它的面粉要暗一点了。

面团小麦粉撒粉

因此,面粉的颜色与其自身的质量其实没有什么关系,与自身物理性质有关,所以没有必要去追求白色面粉!而且,不同种类的面粉,颜色本身就不一样。

色泽上低筋面粉最白、高筋面粉颜色发黄。

面粉的分类

面粉是按蛋白质含量的多少来区分的,一般可分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。

高筋面粉

1、由硬麦磨成,它是面筋形成的主要原料;

2、蛋白质含量在10.5-13.5%,色泽较黄;

3、本身较有活性且光滑,手抓不易成团状;

用途:

比较适合用来做面包、甜甜圈以及部分酥皮类起酥点心,比如千层酥。

面包小麦粉面粉高筋面粉

除此之外,高筋面粉里面还有一种特高筋面粉。

特高筋面粉含有约14%以上蛋白质,是所有面粉中蛋白质含量最高的。

最适合用来做油条、通心面及面筋等咬劲十足的面食点心。

中筋面粉

1、中筋面粉蛋白质含量在8.0-10.5%;

2、颜色乳白,体质半松散,筋度及黏度较均衡;

用途:

一般中式点心都会用到,是适用范围最广泛的面粉种类,适合制作馒头、包子等。

馒头面粉

低筋面粉

1、 低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右;

2、 颜色较白,用手抓易成团;

用途:

最适用制作各式糕点、戚风蛋糕、膨松的蛋糕、点心等。

面粉低筋面粉松糕

作为意大利面的法定原料,杜兰小麦是最硬质的小麦品种,具有高密度、高蛋白质、高筋度等特点,用它做出来的意大利面体呈黄色,耐煮、口感好。

面粉小麦粉面包意面

没错,它就是上面我们说到的“高筋面粉”

如果你换成其他的面粉来替代“杜兰小麦”制作意大利面,你会得到一碗“面条”,也就是我们常吃的那种手工面。

想要将美食搞得完美些,在“用料”方面,可就要“快、准、狠”了哇~

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