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摩德纳巴萨米克醋生产过程的关键因素:葡萄汁需要煮沸吗?

返回列表 来源: 发布日期: 2019.07.25

由于传统的巴萨米克醋制作耗时,而且价格高昂,部分厂家为了满足市场强大的需求,都是舍葡萄汁改用葡萄酒为原料来制醋;而一个传统的巴萨米克醋则是,采用实打实的葡萄汁作为原料,很多人好奇:这葡萄汁在生产的过程中,需要煮沸吗?

其实恒温慢煮即可,在慢煮过程中,所获得的效果是果汁中部分水分的蒸发、以及糖分的增加;在慢煮的过程中需要严格把控葡萄汁的温度,以避免酒精发酵,一旦温度达到,需保持适度的火焰。

以前在技术落后的情况下,核桃被用于检测温度,事实上,如果温度太高,核桃就会开始转动;而今天,一些生产商仍然在烹饪时保持核桃测温的传统,尽管他们一直使用温度计。

按照各家族的秘辛,经过大约 20 至 40 小时的烧煮,等锅内的葡萄汁蒸发至三分之二时,经过冷却后倒入数百升容量的大型木桶里。这种木桶一般以栎木制成,是家族的宝贵财富,有些已经用了好几代。

巴萨米克醋生产过程葡萄汁需要煮沸吗?

装入葡萄汁后的木桶还要密封,慢慢发酵数个,但数个月后的醋还不能食用,有股刺鼻的味道,巴萨米克醋的酸味也很冲,术语称之为 "咬口"。真正到能喝能上市,还得熬个十多年光阴。

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